Kalbsmedallions mit Pastinakenpüree
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Damit gelingt`s richtig gut:
Zutaten
- 6 Kalbsmediallions
- 1 große Kartoffel
- 3 kleine Pastinaken
- Meersalz
- Muskat
- 1 EL Butter
- 200 ml Milch
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Kapern
- 1 Scheibe Weiß- oder Toastbrot
- 1 Thymian Zweig
- 1 TL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 200 ml Kalbsfond
- schwarzer Pfeffer
- 1 TL brauner Zucker
Zubereitung
- Für die Kruste den Knoblauch schälen und grob würfeln, vom Weißbrot die Rinden entfernen und das Brot grob zerreißen. Weiche Butter, Kapern, Thymianblättchen, Knoblauch, Weißbrot, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten.
- Die Paste flach auf einem Stück Klarsichtfolie ausrollen, einschlagen und in den Kühlschrank stellen. Für die Soße Butter in einem Topf zerlassen und etwa 1 TL gehackte Kapern darin kurz schwenken. 1 TL Tomatenmark zugeben und durchrösten lassen. Mit etwa 50 ml Rotwein löschen und vollständig einkochen lassen. Nochmals 50 ml Rotwein aufgießen und wieder fast völlig einreduzieren lassen. 200 ml Kalbsfond dazugießen und aufkochen lassen.
- Die Soße mit Salz, Pfeffer und ca. 1 TL braunem Zucker abschmecken.
- Die Pastinaken und die Kartoffel mit einem Sparschäler schälen, grob würfeln und in kochendem Wasser, mit etwas Salz, weich kochen. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Nun alles stampfen und mit Milch und Butter zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
- Die Kalbsmedallions mit Salz und Pfeffer leicht würzen und in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und nebeneinander in eine flache Auflaufform legen.
- Die vorbereitete Masse für die Kruste aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und in passende Stücke schneiden. Diese auf den Kalbsmedallions verteilen. Für ca. 5 min im Backofengrill auf höchster Stufe gratinieren, dann aus dem Ofen nehmen und auf Tellern zusammen mit dem Pastinakenpüree und der Soße anrichten. Mit Thymianblättchen garnieren.