Die Reh-Medaillons Häutchen und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Jedes Medaillon mit einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und diese mit einem Zahnstocher befestigen. Anschließend das Fleisch mit Öl einpinseln.
Die Gewürze für die Gewürzmischung in einem Mörser nicht zu fein zerkleinern. Die Medaillons in der Gewürzmischung wenden, leicht andrücken und im Kühlschrank für etwa eine Stunde einziehen lassen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten etwa 6 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und fest in Alufolie einwickeln.
Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, die Preiselbeeren dazu geben, alles kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter in kleinen Flöckchen einrühren, so dass die Sauce Bindung und Glanz erhält.
Aus Himbeeressig, Pfeffer, Salz und Walnussöl ein Dressing herstellen und die Salatblätter darin kurz marinieren.Den Blattsalat zusammen mit dem Reh und der Preiselbeersauce auf Tellern anrichten.
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