schneller Eintopf mit Kartoffeln und Hokkaido Kürbis

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Rubrik: Eintopf, Suppe

Die Kartoffeln schälen, den Kürbis abspülen, vierteln und entkernen. Kartoffeln und Kürbis in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln.
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Kartoffel- und und Kürbiswürfel darin andünsten, nach 2 -3 Minuten die Zwiebel dazu geben und kurz mitdünsten. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und das Lorbeerblatt dazugeben.
Die Gemüsebrühe dazugießen, alles aufkochen lassen und den Eintopf für etwa 15–20 nun mit bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis Kürbis und Kartoffeln weich sind.
Für das Pesto die Petersilie abspülen, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Petersilie, Kürbiskerne, Salz und Öl in einem schmalen Messbecher mit dem Stabmixer grob pürieren.
Etwa 1–2 EL Kürbiskern-Pesto in den Eintopf rühren. In tiefen Tellern anrichten. Das restliche Kürbiskern-Pesto dazu servieren.