klassischer Tafelspitz mit Bouillongemüse und Apfelmeerrettich

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Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Zwiebel schälen und halbieren. Sellerie, Möhren und Pastinake putzen und in gleichmäßige (eher grobe) Würfel schneiden.
Das Fleisch in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. 1/3 vom Gemüse, die Zwiebel, das Lorbeerblatt, den Wacholder, die Nelke sowie die Pfefferkörner und etwas Salz dazu geben, zum kochen bringen und zugedeckt etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder den entstehenden Schaum von der Brühe abschöpfen.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen.
Die Brühe durch ein Sieb gießen. Die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden.
Die Kartoffeln in der Brühe etwa 5-10 min kochen, dann das restliche Gemüse dazu geben und alles weitere 10 min köcheln lassen, bis es weich, aber noch bißfest ist.
In der Zwischenzeit den Tafelspitz in sehr dünne Scheiben aufschneiden.
Das Fleisch zurück in den Topf geben und kurz durchziehen lassen.
Den Apfel schälen, grob raspeln und mit dem Meerrettich vermischen. Bei frischem Meerrettich etwas Sahne oder Schmand dazugeben. Den Apfelmeerrettich mit ein paar Spritzern Zitrone abschmecken.