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geschmorte Hirschschulter mit Waldpilzpasta und Kräuterseitlingen

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Zutaten

meine Wild Gewürzmischung

  • 1 Kardamom Kapsel
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/4 Zimtstange

Zubereitung

  •  Fleisch waschen, trocken tupfen und von Fett sowie evtl. Sehnen befreien. Jetzt rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebel schälen und vierteln.
    In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zusammen mit der Zwiebel und den Gewürzen der Wild-Gewürzmischung sowie dem Rosmarin in einen Bräter legen.
  • Den Zucker in die Pfanne zum Bratensatz streuen, kurz karamellisieren lassen und mit 1/3 vom Rotwein ablöschen. Den restlichen Rotwein in weiteren 2-3 Etappen dazu gießen und alles auf insgesamt 1/5 einkochen lassen. Den Sud in den Bräter zum Fleisch geben.
  • Den Bräter mit dem Bratenfond auffüllen, mit einem Deckel verschließen und bei 80 °C Umluft in den Backofen stellen und 7-8 Stunden schmoren lassen, dabei nach etwa 4 Stunden einmal wenden. Nach etwa 6 Stunden die Temperatur auf 95°C erhöhen.
  • Kurz vor Ende der Garzeit des Hirschbratens ist es Zeit für die Zubereitung der Kräuterseitlinge und der Waldpilzpasta.
  • Die Kräuterseitlinge längs in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken.
    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 2-3 min braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2/3 der Petersilie bestreuen. Die Petersilie soll im Olivenöl knusprig frittiert werden.
  • Jetzt die Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen.
    Den Braten quer zur Faser in dünne Scheiben aufschneiden.
    Das Fleisch zusammen mit Pasta, Kräuterseitlingen und etwas Soße auf Tellern anrichten und mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen.