Iberico Schinken schneiden – der wichtigste Schritt zum Hochgenuss - Rezepte | Kochrezepte | Kochen im Alltag

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In Spanien selbst ist das Scheiden eines Iberico Schinkens und ganz besonders des Pata Negras ein Ritual. Der “cortador de jamón“, also der Schinkenschneider ist ein wahrer Meister, wenn es darum geht, das Messer richtig zu führen, um so die perfekte Schinkenscheibe von der Keule abzuschneiden.

Mit dem richtigen Wissen und dem passenden Werkzeug kann aber jeder auch hier in Deutschland seinen Iberico Schinken richtig schneiden und somit genießen. Egal ob es sich dabei um einen Vorder- oder einen Hinterschinken handelt, die Schritte sind in etwa gleich, lediglich der etwas verschiedene Aufbau des Schinkens (der Knochen) sollte beachtet werden.

Diese Utensilien benötigen sie zum Schneiden einer Iberico Schinken Keule

Zu aller erst benötigen sie einen guten Schinkenhalter, in welchem der Iberico Schinken selbst befestigen werden kann. Um beim Schneiden sicher arbeiten zu können, sollte der Schinkenhalter ausreichend groß und stabil sein, damit er den Schinken sowohl in der Hüfte als auch an der Pfote hält.

Zum eigentlichen Schneiden benötigen Sie spezielle Messer.

Messer mit breiter Klinge: Dieser Messer mit einer kurzen, aber breiten Klinge sollte robust und gut geschliffen sein. Es wird verwendet, um das fett der Oberschicht zu entfernen, damit der eigentliche Schinken sichtbar wird.
Das Schinkenmesser: ein Messer mit langer, schlanker Klinge. Es sollte flexibel und sehr scharf sein (ähnlich einem Filetiermesser für Fisch).
Entbeinungsmesser: ein Messer mit einer kurzen und dünnen Klinge. Es sollte robust und gut geschliffen sein. Mit diesem Messer können saubere Schnitte in komplizierten Winkeln geschnitten werden, besonders in den Bereichen, in denen der Schinken bis an den Knochen reicht.

Iberico Schinken scheiden in 3 Schritten?

1.) Vorbereitung des Iberico / Pata Negra Schinkens

Je nachdem wie viele Scheiben Schinken geschnitten werden sollen, bzw. wie schnell der Schinken voraussichtlich aufgebraucht wird, sollte dieser in den Schinkenhalter gespannt werden.

Ist abzusehen, dass der Schinken in wenigen Tagen verzehrt werden wird, sollten sie ihn mit der Pfote nach oben im Schinkenhalter festmachen.

Möchten sie den Iberico oder Pata Negra jedoch über einen längeren Zeitpunkt genießen (was bei richtiger Lagerung kein Problem ist), dann ist es besser, diesen andersherum festzumachen und den Schinken von der Unterseite her anzuschneiden, weil die Scheiben dort dünner sind.

Egal wie rum, wichtig ist in jedem Fall, den Schinken gut zu befestigen. Die Spieße müssen dazu gut in die Hüfte des Schinkens eindringen und er muss zusätzlich an der Pfote festgemacht werden.

Der Schinkenhalter selbst sollte auf einem robusten, nicht wackelnden Tisch stehen, welcher eine bequeme Arbeitshöhe für den Schinkenschneider hat.

2.) Schinken säubern

Ist der Iberico Schinken fest im Schinkenhalter befestigt, wird der Bereich ausgewählt, aus welchem später die Scheiben geschnitten werden sollen. In diesem Bereich muss die Haut, das darunter befindliche Fett und eventuell vorhandener natürlicher Schimmel (entsteht beim Trocknen und Reifen) entfernt werden. Dabei sollte wirklich nur das Stück der Oberfläche geschält werden, was zum Schneider der Schinkenscheiben benötigt wird, damit der Rest des Schinkens nicht austrocknet (siehe Artikel: richtige Lagerung von spanischem Schinken)

3. Das eigentliche Schneiden des Iberico oder Patra Negra Hinterschinkens

Jetzt kann mit dem Schneiden des Schinkens begonnen werden. Nachdem der Bereich des Schinkens geschält wurde, werden jetzt sehr feine Scheiben von etwa 6 cm Länge geschnitten.

Dafür müssen sie das Messer von der Pfote zur Hüfte hin flach entlanggleiten lassen. Es sollte immer so viel Oberfläche wie möglich mit parallelen Schnitten geschnitten werden. Wichtig ist dabei, dass sie das Messer flach halten.
Scheiben, welche direkt aus der Hüfte und am Bein geschnitten werden, sind weniger saftig. Kombinieren sie diese mit saftigen Scheiben und Fettadern.

Nachdem eine Seite des Schinkens geschnitten wurde, wird der Schinken umgedreht und die Gegenseite geschnitten.

Wie schneidet man einen Pata Negra Vorderschinken?

Um einen Pata Negra Vorderschinken zu schneiden, müssen sie im Grunde dieselben Schritte befolgen wie beim Hinterschinken. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Knochen im Vorderschinken anders liegen und sich die saftigsten Stücke des Vorderschinkens direkt am Knochen befinden.