Endlich mal wieder so richtig viel Zeit! Keine Verpflichtungen, keine Termine, kein Stress und draußen ist es grau und ungemütlich. Also endlich mal wieder ein Tag, an dem ich mich meinem liebsten Hobby widmen kann – ich freu mich so 🙂
Zuerst habe ich es mir also auf dem Sofa gemütlich gemacht um ausgiebig in meiner Kochbuchsammlung zu schmökern. Dann hab ich mir aber doch noch den Laptop geholt und geschaut, was bei meinen Blogger Kollegen gerade küchentechnisch so angesagt ist. Zu guter Letzt gab es auch noch ein paar Folgen mit Jamie Oliver im Fernsehen. Danach war die Entscheidung getroffen!
Ossobuco alla Milanese soll es werden!
Ossobuco alla Milanese ist ein italienischer Klassiker der, wie bereits der Name verrät, ursprünglich aus der Gegend um Mailand kommt. Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“. Gemeint ist damit der Hohlknochen, der die Kalbsbeinscheiben durchzieht. Den besonderen Geschmack bekommt das Gericht nicht zuletzt vom Knochenmark, welches sowieso schon als Delikatesse gilt.
Geschmorte Kalbsbeinscheiben also – werden die wirklich so zart wie alle behaupten? Ich bin jedenfalls gespannt auf das Ergebnis!
Beim Metzger habe ich mir diese 4 Prachtexemplare besorgt. 2 Stück pro Person sollten genügen.
Diese zuerst unter kaltem Wasser abspülen und dabei gleich eventuell vorhandene kleine Knochensplitter abwaschen, dann trocken tupfen und bereitstellen.
Öl in einem Bräter erhitzen zum Einsatz kommt dabei heute übrigens zum allerersten Mal mein neuer Topf von Le Creuset. In der Zwischenzeit Mehl mit etwas Chilipulver in einem tiefen Teller mischen, die Kalbsbeinscheiben darin wenden, herausnehmen und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
Das Fleisch vorsichtig in den Bräter legen und von beiden Seiten knusprig anbraten.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Dir Butter in den Bräter zum Bratensatz geben und schmelzen lassen.
Zwiebel, Sellerie und Petersilienstängel (die Blättchen vorher abzupfen) würfeln und im Bräter anschwitzen. Tomatenmark dazugeben, unterrühren und kurz mitbraten.
Das Gemüse mit dem Wein ablöschen und kurz einkochen lassen. Jetzt der Fond angießen und das Fleisch wieder zurück in den Bräter legen.
Das Ossobuco alla milanese für 1,5 – 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Eventuell nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
Jetzt ist Zeit die Gremolata zu machen. Dazu einfach die Blättchen der glatten Petersilie mit Zitronenabrieb und einer gehackten Knoblauchzehe vermischen.
Kurz vor Ende der Garzeit eine Hälfte der Gremolata in die Soße zum Ossobuco geben.
Die andere Hälfte der Gremolata kurz vorm Servieren über das Fleisch streuen. Als Beilage passt Polenta oder aber ein schön schlotziges Risotto.
Ossobuco alla milanese – ein Italienischer Klassiker
Damit gelingt`s richtig gut:
Zutaten
- 4 Kalbsbeinscheiben
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Staudensellerie
- 2 EL Mehl
- etwas Chili
- 4 EL Olivenöl
- Tomatenmark
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- 1 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 300 ml Kalbs- oder Rinderfond
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund glatte Petersilie
- Abrieb einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung
- Die Zwiebeln schälen und den Staudensellerie abziehen. Beides in gleichmäßige Würfel schneiden.
- Das Mehl mit etwas Chilipulver vermischen und die Kalbsbeinscheiben darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
- Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten groldbaun anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.
- Die Butter im Bräter erhitzen. Zwiebel- und Selleriewürfel darin andünsten, mit Wein ablöschen und den Fond zugießen.
- Das Fleisch zurück in den Bräter geben und zugedeckt etwa 1,5 - 2 Stunden schworen lassen. Eventuell einmal wenden.
- Für die Gremolata den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie unter kalten Wasser abspülen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb mischen.
- Die Hälfte der Gremolata zum fertig gegartem Fleisch geben und vorsichtig unter die Soße mischen. Alles noch für etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die andere Hälfte beim Servieren über das Fleisch streuen.
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