Rezepte für Lammschulter oder -keule gibt es unzählige – eines leckerer als das andere! Damit das Fleisch jedoch butterzart quasi vom Knochen fällt braucht es jedoch immer diese drei Dinge :
- einen Backofen
- wenig Hitze
- eine Menge Zeit.
Je geringer die Backofentemperatur um so länger die Garzeit und umso zarter das Ergebnis. Wer richtig viel Zeit hat, schmort das Fleisch bei nur 80°C für 24 Stunden. Hier ist wichtig, dass der Bräter dicht verschlossen ist.
Die heutige Variante kommt mit 4-5 Stunden bei 120°C aus. Das Spicken mit Knoblauch und Rosmarin gibt dem Fleisch ein besonderes Aroma.
- 1,8 kg Lammschulter oder Keule
- 3 kleine Zweige Rosmarin
- 4-5 Knoblauchzehen
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Bund Suppengemüse
- 400 ml Gemüsebrühe
- 250 ml Rotwein
- Alufolie
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Knoblauchzehen schälen und längs halbieren. Rosmarin waschen und in keine "Büschel" zupfen.
Die obere dicke Fettschicht von der Lammkeule (sofern vorhanden) entfernen. Dabei aber nicht ins Fleisch schneiden.
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Mit einem scharfen Messer kleine Taschen ins Fleisch schneiden und je ein Büschel Rosmarin und 1/2 Knoblauchzehe hinein stecken. Das Fleisch kräftig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und in einen Bräter legen.
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Den Backofen auf 120°C Umluft vorheizen.
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Etwas Olivenöl über das Fleisch träufeln und anschließend im Backofen für 4-5 Stunden garen lassen.
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Das Suppengemüse waschen, putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
Nach etwa einer Stunde Garzeit das Gemüse zum Fleisch geben und für eine knappe halbe Stunde mitrösten lassen.
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200 ml Gemüsebrühe und 250 ml Rotwein angießen. Ab und zu die Lammschulter mit Fond begießen.
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Das Fleisch ist fertig, wenn es sich bereist im Backofen leicht vom Knochen löst. Die Kerntemperatur sollte dann bei 75-80°C liegen.
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Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln.
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Den Fond durch in Sieb in einen Topf abgießen. Die restliche Gemüsebrühe zufügen und alles auf etwa 2/3 einkochen lassen.
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Das Fleisch tranchieren und zusammen mit der Soße anrichten.
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