Paprika: gehört zur Familie der Nachtschattengewächse
Paprika (bot. Capsicum)
Paprika gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Er wird auch als Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini bezeichnet
Verwandte Kulturpflanzen sind die Kartoffel, die Tomate, Auberginen aber auch Tabak. Als Paprika wird sowohl die Pflanze als auch die Frucht bezeichnet. Vor allem für die Frucht gibt es verschiedene Namen, aufgrund deren mannigfaltigen Erscheinungsformen in Größe, Farbe und Schärfe. Begrifflich unterscheidet man grundsätzlich zwischen den großen, als Gemüse verwendeten Sorten (Paprika) und den kleinen scharfen Schoten (Peperoni oder Chili).
mild & scharf
Die Schärfe erhält die Paprika durch den in ihr enthaltenen Stoff „Capsaicin“, welcher allerdings in sehr unterschiedlichen Konzentrationen auftritt. Im Gegensatz zu Stoffen, welche die Geschmacksnerven der Zunge reizen und dadurch für die Wahrnahme von süßen, salzigen, sauren, bitteren Geschmacksrichtungen hervorrufen, reizt Capsaicin die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute und löst somit Hitze- bzw. Schärfeempfindung aus. Je höher die Konzentration des Capsaicin ist, desto schärfer ist Paprika.
Zur Klassifizierung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze dient die sog. Scoville-Wert (benannt nach seinem Erfinder, dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville) auf einer Skala von 0 – 1.000.000. Reines kristallines Capsaicin entspricht einem Wert von ca. 15.000.000 Scoville-Einheiten.
Klassifizierung über die Schärfegrade
- „mild“ 0 Scoville, z. B. bei Gemüsepaprika
- „pikant“ 100 – 1.500 Scoville, z. B. Peperoni, Kirschpaprik
- „mittelscharf“ 1.500 – 10.000 Scoville, z. B. Wachspaprika, Jalapeno
- „scharf“ >30.000 Scoville, z. B. Cayenne, Serrano oder Thai-Chili mit 100.000 – 500.000 Scoville
in der Küche
Es gibt heutzutage kaum eine Küche, in welcher Paprika nicht in irgendeiner Form (Gemüse oder/und Gewürz) eingesetzt wird, wobei sich deutlich lokale Unterschiede darstellen.
Die eher scharfen Sorten werden bevorzugt in warmen Regionen und deren Küchen eingesetzt (mittel- und südamerikanische Küchen, asiatische Küche aber auch rund um das Mittelmeer, wie in den Küchen Italiens, Griechenlands, der Türkei u. a.). Die mit der durch das Capsaicin hervorgerufenen Hitzempfindung fördert die Schweißbildung und senkt so wiederum das eigentliche Temperaturempfinden.
Milde Paprika werden als Gemüse oder auch Gewürz in vielen anderen Küchen genutzt, z. B. auch in Frankreich. Bekannte französische Gerichte wie „Poulet au Paprika“ (Paprikahuhn), „Gulyas Hongroise“ (Gulasch) oder auch „Ratatoille“ sind ohne Paprika undenkbar.
Paprika als Gewürz wird vor allem in Form des Paprikapulvers genutzt. Dazu wird die Frucht zuerst getrocknet und später gemahlen. Der Anteil der dabei verarbeiteten Samen und Scheidewände entscheidet maßgeblich über die Schärfe des Pulvers. Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer bezeichnet.
Aber auch Würzsaucen und -pasten werden aus Paprika hergestellt. Die bekannteste dabei ist wohl die Tabascosauce, welche aus Chilis durch Fermentation gewonnen wird. Zu den bekanntesten Würzsaucen mit Paprika gehören u. a. Salsas (Mexiko), Sambal Oelek (Indonesien), Eros Pista (Ungarn) und Ajvar (Südosteuropa).
Als Gemüse hat Paprika, mit der Züchtung immer milderer Sorten, deutlich an Bedeutung gewonnen. Auch hier ist seine Verwendung sehr vielseitig. Paprika ist geschmacklich sehr vielfältig und äußerst „vitamin-c-reich“.
Paprika verwendet man roh in Salaten, er wird gefüllt, sauer eingelegt, gedünstet oder auch gebraten. Will man die Schärfe mindern, sollten nur Fruchtschalen ohne Plazenta, Samenscheidewände und Samen verwendet werden. Reife Paprika sind süßer, unreife (grüne) Paprika haben einen eher bittereren und kräftigeren Geschmack.
Im Kühlschrank gelagert (Gemüsefach) hält sich Paprika bis zu einer Woche.
als Heilpflanze
In der Medizin wird Paprika schon seit langem verwandt. Bereits die amerikanischen Ureinwohner verwendeten Paprika als Heilmittel (z. B. gegen Zahnschmerzen). In der heutigen Zeit steht die wohl bekannteste Verwendung von Paprika im Zusammenhang mit den sog. ABC-Pflastern, welche bei rheumatischen Erkrankungen zur Anwendung kommen. Durch Versuche an Mäusen wurde unlängst festgestellt, dass eine hohe Konzentration Capsaicin Prostatazellen tötet oder auch Herzschäden in Folge von Herzanfällen reduziert. Ein diesbezüglicher Einsatz in der Humanmedizin scheint in der Zukunft möglich
Tip:
Die Schale der Paprika ist nur schwer verdaulich. Um dem Abhilfe zu schaffen kann man die Schale von der Paprikafrucht entfernen.
Bei rohen, festen Früchten, welche z. B. für Salate verwendet werden sollen, kann man das mittels Sparschäler relativ leicht tun.
Aber auch nach dem Erhitzen im Backofen bis zur Blasenbildung, mittels starker Oberhitze, lässt sich die Paprika häuten. Dies empfiehlt sich insbesondere, wenn Paprika seinen kräftigen Geschmack behalten soll, beispielsweise bei der Verwendung als Antipasti.
Paprika lässt sich in Vorbereitung des Schälens auch kochen. Dazu die geviertelten, entkernten Früchte ca. 5 Minuten in kochenden Wasser erhitzen und dann mittels spitzen Messer häuten. Diese Methode eignet sich besonders für Schmorgerichte und bewahrt die kräftige Farbe des Fruchtfleisches.
Kaufempfehlung Paprika
Paprika ist in vielen verschiedenen Sorten und Schärfegraden beim Lebensmitteldiscounter und in diversen Gewürz Fachgeschäften erhältlich. Auch online kann man Paprika in großer Vielfalt kaufen.
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