Pfeffer
Alle „echten Pfeffer“ stammen von den Pfeffergewächsen (Piparacea) mit ca. 700 Arten ab, deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern. Für das Aroma des Pfeffers sind die in ihm enthaltenen ätherischen Öle verantwortlich.
Die Pfefferpflanze ist eine an Bäumen emporwachsende holzige Kletterpflanze, deren Höhe bis zu 10 m betragen kann. Da diese Höhe die Ernte erschwert, wird sie in sog. „Pfeffergärten“ kultiviert und hier, an Stützpfählen rankend, üblicherweise 3 – 4 m hoch. Drei Jahre nach der Pflanzung trägt die Planze ihre ersten Früchte, die in ca. 10 cm langen Beeren dicht zusammenstehen. Diese sog. Pfefferbeeren bestehen aus kleinen Steinfrüchten (ca. 50-150), welche zweimal jährlich (immer noch per Hand) geerntet werden. Im Laufe des etwa 9 Monate dauernden Reifungsprozesses verändern die Früchte ihre Farbe von „Grün“ über „Gelb“ nach „Rot“.
Herkunft / Geschichte vom Pfeffer
Die ursprüngliche Heimat der Pflanze ist die Malabarküste Indiens. Vor ca. 1000 Jahren weitete sich der Pfefferanbau auf das heutige Indonesien und Malaysia aus. Pfefferkörner gelangten bereits vor mehr als 3000 Jahren nach Europa. Der Transport erfolgte auf dem Landweg und die „Gewürzstraßen“ wurden erbittert verteidigt. Kriege wurden um das Handelsmonopol mit Gewürzen geführt. Die langen Transportwege machten das Gewürz zu einem kostbaren Gut, welches man im Mittelalter auch mit Gold aufwog, mit dem man auch Steuern und Pacht bezahlte. Wie hoch das scharfe Gewürz geschätzt wurde zeigt auch der Umstand, dass selbst Bräute mit Pfeffer aufgewogen wurden.
Seine eigentliche Bedeutung hatte Pfeffer aber vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe die Haltbarkeit von Lebensmitteln deutlich verlängert werden konnte. Darüber hinaus galt er auch als Heilmittel. In der Seefahrt wurde Pfeffer auch zur Wiederaufbereitung fast verdorbenen Fleisches verwendet (antimikrobielle Inhaltsstoffe). In der Gegenwart sind Vietnam, Indien, Brasilien, Malaysia und Indonesien die größten Anbauländer. Jährlich werden weltweit etwa 150.000 – 200.000 t produziert.
Die u. a. gegenüber ungeliebten Zeitgenossen gebrauchte Redewendung : „Geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst!“ spielt auf die allgemeine „Ferne“ der Anbauländer des Pfeffers an.
Arten und Gewinnung vom Pfeffer
Der Erntezeitpunkt entscheidet über die Farbe des Pfeffers.
„Schwarzer Pfeffer“ – wird aus den unreifen (grünen) bis fast reifen (gelb/orange) Früchten gewonnen. Die Trocknung der Früchte verleiht ihnen ihr schwarzes runzliges Aussehen.
„Grüner Pfeffer“ – wird aus früh geernteten unreifen Früchten gewonnen. Seine grüne Färbung entsteht durch das zeitnahe Einlegen in Salzlaken oder die schnelle Trocknung / Gefriertrocknung. Er besitzt das typische fruchtige Aroma und wird in der Küche vor allem zu Kurzgebratenem verwendet. Er ist auch geeignet, das Aroma von einigen Früchten, wie Erdbeeren, Ananas und Feigen zu unterstreichen.
„Roter Pfeffer“ – vollständig gereifte (rote), ungeschälte Früchte werden in salzige / saure Laken eingelegt und dananch getrocknet.
„Weißer Pfeffer“ – die ausgereiften Früchte werden in fließendem Wasser eingeweicht, danach von der Schale befreit (helles Pfefferkorn kommt zum Vorschein) und getrocknet. In dieser Form kommt er ganz oder gemahlen in den Handel.
die Schärfe vom Pfeffer
welcher Pfeffer ist der „Schärfste“?:
Wenn man diese Frage stellt, hört man nicht selten die Antwort – „Chayennepfeffer“ ist der „Schärfste“. Das Problem dabei ist bloss, beim Chayennepfeffer handelt es sich um ein Paprikagewächs (gemahlene Chilischoten) und kann somit nicht den Pfefferarten zugerechnet werden. Aber auch der „weisse“ Pfeffer ist es nicht, denn das „Piperin“- die scharfe Komponente – befindet sich direkt unter der Schale. Die zutreffende Antwort heißt also, der „Schwarze“ ist der schärfste „Pfeffer“. Die ätherischen Öle hingegen, welche für den Duft zuständig sind, sitzen im Korn. Insofern ist „weisser“ Pfeffer aromatischer.
Auf jeden Fall, sollte Pfeffer immer frisch gemahlen den Speisen beigegeben werden, denn gemahlener Pfeffer verliert rasch an Aroma. Allerdings am besten zum Schluß, denn gemahlener Pfeffer wird beim Kochen leicht bitter. Beim Garen von Speisen sind also ganze Körner besser.
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