Brezen, Knödel oder Kaiserschmarn – diese Begriffe kennen inzwischen auch wir Flachlandtiroler und lieben die Köstlichkeiten der Alpenküche. Aber auch Alpenküchenexperten kennen nicht alle Ausdrücke und die sich daginter verbergenden Spezialitäten aus den Bergen.
Obazda
Der aus Bayern stammende Begrifft bedeutet so viel wie “Angebatzter” oder “Angedrückter”.
Die Bayrische Spezialität wurde ursprünglich zur Verwertung von Weichkäseresten erfunden.
Obazda (auch Obatzda, Obatzder) gibte es heute in einer Vielzahl von Rezepten. Er schmeckt am besten zu einer frischen Brezen und einem frisch gezapften Bier.
Brezen
Die bayrische Brezel (Brezen) ist nicht nur währnd des Oktoberfestes eine beliebte süddeutsche Spezialität. Sie zeichnet sich durch einen dicken Bauch und dicke Ärmchen aus, sie ist rustikal aufgerissen und hat eine Fettgehalt von unter 3%.
Rohrnudeln
Diese im Ofen (bayrisch: Rohr) gebackene Mehlspeise bezeichnet eng aneinanderliegende und gebackenen Hefeklöße. Die werden auch als “Buchteln” oder “Wuchteln” bezeichnet und stammen ursprünglich aus der böhmischen Küche (tschechisch buchty).
In Bayern isst man Rohrnudeln gern pur mit Zucker bestreut, mit einer Kugel Vanilleeis oder mit Zwetschgen gefüllt.
Fritaten
Bei den fritaten handelt es sich um in Streifen geschnitten Eierkuchen (Pfannkuchen). Das Wort „frittata“ kommt ursprünglich aus dem Italienischen und bedeutet „in Öl Gebackenes“. In Wien bezeichnete man damit bis ins 19. Jahrhundert ganz allgemein Palatschinken, doch im Laufe der Zeit wurde daraus eine eigenständige Bezeichnung für die typisch österreichische Suppeneinlage.
Gselchtes
Als Gselchtes wird in den Aplen “Geräuchertes” bzw. “Räucherspeck” bezeichnet. Auf den meisten Almen gab es früher einen Räucherofen (Selch), in den man nach dem herbstlichen Schlachten das gesalzene Fleisch und die Würste hängte, um sie für die langen Wintermonate haltbar zu machen.
Jause
Eine kleine Zwischenmahlzeit wird in Österreich asl Jause bezeichnet. Das Wort stammt aus dem Slowenischen “južina” für Mittagessen bzw. “mala južina” für Zwischenmahlzeit. Ähnlich wie die Brotzeit in Bayern oder die Marende in Südtirol besteht diese kleine Mahlzeit traditionell aus Bauernbrot, Speck, geräucherter Wurst und Almkäse.
Knödelbrot
Knödelbrot kommt aus Süddeutschland und Österreich und wird auch Semmelbröckerl oder Semmelwürfel genannt. Es sind kleine in Würfel geschnittene Stücke aus altbackenem Weißbrot, Brötchen oder Gebäck. Gebäck sollte im Idealfall jedoch geschmacksneutral sein und nicht mit Kümmel, Salz oder gar Mohn bestreut sein.
Selchfleisch
So wird in Südtirol, Bayern und Österreich durch Pökeln und Räuchern haltbar gemachtes fettarmes Schweine- oder Rindfleisch genannt. In Deutschland ist es unter dem Namen Rauchfleisch bekannt.
Reibedatschi / Rösti
Jenachdem wo du dich gerade befindest werden knusprige Kartoffelpuffer Reibedatschi (in Bayern) oder Rösti (in der Schweiz) genannt.
Empfehlung: Kochbücher “Alpenküche”
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