Reh sous vide mit Preiselbeer-Wild-Soße
Damit gelingt`s richtig gut:
Zutaten
- 2 Rehfilets
- 1 Bund Petersilie glatt
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- Butter
für die Rotwein-Wild-Soße
- 2 Möhren
- 1/2 Sellerie Knolle
- 1 Lauch
- 1/2 Flasche Rotwein trocken
- 400 ml Wildfond
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 Wacholderbeeren
- 1/2 Glas Preiselbeeren
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Für die Soße
- Möhren und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Lauch in Ringe schneiden.
- Öl in einer Pfanne erhitzen und das geschnittene Gemüse darin kräftig anrösten. Thymian, Rosmarin und die Wacholderbeeren zufügen und alles mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
- Den Soßenansatz aufkochen lassen und so lange köcheln lassen, bis der Wein fast komplett eingekocht ist. Ca. 2/3 der Preiselbeeren sowie den restlichen Rotwein und den Wildfond zufügen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren lassen.
- Die Soße durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die restlichen Preiselbeeren zur Soße geben und warm werden lassen (nicht mehr kochen).
Für das Reh sus vide
- Das Fleisch abspülen und gründlich trocken tupfen.
- Das Rehfilet leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.
- Die Rehfilets mit Olivenöl bestreichen und in der Petersilie wälzen.
- Jedes Filet fest in Klarsichtfolie einrollen und dann in Alufolie einpacken.
- Den Sus Vide Garer auf 56 Grad einstellen und die Rehfilets darin ca, 90 min garen.
- Die Filets aus dem Wasserbad nehmen und vorsichtig auspacken.
- Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und jedes Filet kurz von allen Seiten anbraten.
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