Rehrücken wird meist im Ganzen am Knochen zubereitet. Das Fleisch ist extrem zart und wird leicht rosa serviert. Damit sich das Fleischstück beim braten nicht zu einer “Schaukel” verformt, sollte es mit zwei Grillspießen fixiert werden. Diese werden dazu einfach von rechts und links durch das Rückenmark geschoben.
Die Wild-Gewürzmischung für den Rehrücken
Zutaten
- 1 Rehrücken ca. 1,2 kg am Stück
- 8 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 1/2 EL Rosmarin getrocknet oder 1 Zweig frischer
- 4 EL ÖL
- 100 ml Rotwein
- 1 Schuß Cognak
- 200 g Creme double
- 400 ml Wildfond
- 1 Lorbeerblatt
- 1-2 EL Akazienhonig
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Den Rehrücken parieren und von jeder Seite her einen Grillspieß durch das Rückenmark stechen (damit sich der Braten nicht aufbiegt). Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
- Wacholder, Piment und Rosmarin im Mörser zerstoßen und zusammen mit 1 EL Öl in das Rehfleisch einmassieren.
- Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
- 3 EL ÖL in einem großen Bräter erhitzen und den Rehrücken darin rundherum anbraten. Dann den Bräter auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und den Rehrücken 18 Minuten braten.
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, die Spieße entfernen und den Rehrücken fest in Alufolie einwickeln.
- Den Bratensatz auf dem Herd erhitzen, mit Rotwein und Cognac ablöschen, aufkochen lassen und Creme Double sowie den Wildfond angießen.
- Lorbeer zugeben, die Soße mit einem Schneebesen gründlich rühren und leicht sprudelnd einkochen lassen.
- Die Soße mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und durch ein Sieb in eine vorgewärmte Sauciere gießen.
- Den Rehrücken auswickeln und den Saft aus der Folie in die Sauce rühren. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce servieren.
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